充气与充气糖(1)  

Inflate and Inflate Candy(1)

作　　者：赵发基 

出　　处：《食品工业》2010年第3期64-66,共3页The Food Industry

摘　　要：充气是指将气体分散到食品物料中，以疏松组织、改善口感、降低比重、增加体积。充气已在许多食品中得到应用。如面包利用生物发酵产生气体使其疏松，饼干以化学疏松剂分解产生气体使其松脆，蛋糕以搅打鸡蛋形成气泡使其松软。充气糖果用充气剂使气体分散在糖体之中，形成无数细小气泡。随着气泡的多少，形成各种不同密度的糖果。如棉花糖、牛轧糖、果汁求斯糖和奶糖等，成为组织结构独特的一类糖果。

关 键 词：充气剂 糖果 气体分散 食品物料 组织结构 疏松剂 生物发酵 气泡 

分 类 号：TS245[轻工技术与工程—制糖工程]