二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方  

作　　者：李春燕[1] 张正茂[1] 何一哲[1] 彭建[1] 王大毛[1] 

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院

出　　处：《粮油加工》2010年第6期88-92,共5页Cereals and Oils Processing

基　　金：国家科技支撑计划(2006BAD13B02-02);陕西省13115项目;西北农林科技大学唐仲英育种基金资助

摘　　要：本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方:黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。

关 键 词：黑小麦 面包 二次正交旋转组合设计 配方 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]