鱿鱼丝产品色变的研究  

作　　者：施文正[1] 朱孔辉[1] 汪之和[1] 

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《江苏农业科学》2010年第3期366-367,共2页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：上海市重点学科建设项目(编号:T1102);上海海洋大学青年基金(编号:05-157)

摘　　要：研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起。通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,采用替代糖,添加多聚磷酸钠和焦磷酸钠,降低保存温度等都能有效抑制鱿鱼丝色变的发生,同时不影响产品的风味及安全性。

关 键 词：鱿鱼丝 色变 美拉德反应 

分 类 号：TS205[轻工技术与工程—食品科学]