朱孔辉

作品数：4被引量：36H指数：4
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供职机构：上海海洋大学更多>>
发文主题：海藻多糖鱼糜海带带鱼植物性食品更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
发文期刊：《湖南农业科学》《食品科学》《江苏农业科学》《水产学报》更多>>
所获基金：上海市教育委员会重点学科基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>
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鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性的关系被引量：15
《水产学报》2010年第5期814-819,共6页汪之和 朱孔辉 施文正 郭丰红 
上海市农委项目
蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用...
关键词：鳊 鱼糜 化学作用力 蛋白质构象 
鱿鱼丝产品色变的研究被引量：5
《江苏农业科学》2010年第3期366-367,共2页施文正 朱孔辉 汪之和 
上海市重点学科建设项目(编号:T1102);上海海洋大学青年基金(编号:05-157)
研究了减缓、抑制鱿鱼丝产品褐变的方法,一般食品色变是由于其自身脂肪氧化或者发生美拉德反应所致,鱿鱼丝干制品的色变主要由美拉德反应引起。通过加入2%乳酸钙、0.3%醋酸,采用替代糖,添加多聚磷酸钠和焦磷酸钠,降低保存温度等都能有...
关键词：鱿鱼丝 色变 美拉德反应 
分子氨和亚硝态氮对鳜鱼成鱼的急性毒性试验被引量：14
《食品科学》2009年第23期397-400,共4页郭丰红 汪之和 陈必文 朱孔辉 
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD30B07)
活体运输过程中,水体中往往积累了较高浓度的分子氨和亚硝态氮。为了探讨分子氨和亚硝态氮在鳜鱼成鱼运输水体中的安全浓度,在水温为18～20℃,盐度为3‰～4‰,pH7.31～7.57,溶解氧(DO)8.2～8.5mg/L的条件下,采用常规的生物毒性试验方法...
关键词：分子氨 亚硝态氮 鳜鱼成鱼 毒性 半致死浓度 
鳊鱼鱼糜保藏特性的研究被引量：4
《湖南农业科学》2009年第10期142-146,共5页朱孔辉 汪之和 施文正 郭丰红 
上海市重点学科建设项目T1102资助
对在不同温度(-80℃,-20℃,0℃,5℃)下保藏了一个月的鳊鱼鱼糜品质进行比较和研究,检测了凝胶强度、挥发性盐基氮、肌球蛋白含量,保藏效果为:-80℃效果最好,-20℃其次,0℃一般,5℃变质严重,即温度越低,保藏效果越好;通过化学作用力、凝...
关键词：鳊鱼鱼糜 品质 化学作用力 
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