谷氨酰胺转氨酶在传统中式方便食品品质改良中的应用探讨  

Application of Transglutamina in the Quality Improvement of Chinese Fast Food

作　　者：李玮[1] 李栓 胡杰[3] 

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 [2]湖南省永州双牌武装部,湖南永州425100 [3]军事经济学院军需系,湖北武汉430035

出　　处：《食品研究与开发》2010年第7期173-175,共3页Food Research and Development

摘　　要：分析传统中式方便食品馒头、肉糕、鱼糜(丸)、鲜湿面、鲜湿米粉等存在的主要品质问题,剖析谷氨酰胺转氨酶在改善食品质构方面的主要作用,探讨谷氨酰胺转氨酶用于提高传统中式方便食品品质的应用前景。The main quality problems in traditional Chinese fast food are analysed, and the effects of Transglutamina （Tgase）in improving food texture and struture are discussed. Application of transglutamina in the quality improvement in Chinese fast food, for example, Mantou, pie from minced fish meat, fresh-wet fast noodle, and fresh-wet fast rice noodle is researched.

关 键 词：中式方便食品 谷氨酰胺转氨酶 品质改良 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]