航天诱变黑曲霉ZM-8菌株在食醋酿造中的应用研究  

作　　者：陈志梅[1] 张扬[2] 张宗舟[2] 

机构地区：[1]兰州交通大学化学与生物工程学院 [2]天水师范学院生命科学与化学学院

出　　处：《中国食品工业》2010年第8期64-65,共2页China Food Industry

基　　金：2008年国家科技支持计划项目,项目代码：2007BAD89B17

摘　　要：黑曲霉ZM-8是以黑曲霉为出发菌株进行航空诱变获得的突变菌株，各种酶活性较高。本研究采用黑曲霉ZM-8制大曲，在200Kg干料中，黑曲霉ZM-8用量3Kg；酵母菌用量6Kg；醋酸菌用量15Kg，稀醪发酵控制在32℃，进行食醋的发酵。结果表明：试验组比对照CK食醋中不挥发酸提高了68．2％，无盐固形物提高了3．5倍，氨基酸态氮提高了10％，比重提高了0．18％，产品转化率提高了1．1倍。且色、香、味、体等感官指标都明显优于其他黑曲霉酿造的食醋，有推广价值。

关 键 词：黑曲霉ZM-8 食醋 发酵 

分 类 号：TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]