榨菜挥发性风味成分的分析  

Analysis of volatile flavor compounds of pickled mustard tuber

作　　者：刘明春[1] 李正国[1] 王心宇[1] 杨迎伍[1] 王国民[1] 邓伟[1] 

机构地区：[1]重庆大学生物工程学院基因工程研究中心,重庆市高校功能基因与调控新技术重点实验室,重庆400044

出　　处：《食品工业科技》2010年第10期118-120,123,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：重庆市科委自然基金重点项目(2007BA1005)

摘　　要：为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%。采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%。The flavor components in pickled mustard tuber were extracted by simultaneous distillation extraction method（SDE） to evaluate the flavor quality of it, in which 34 components, equaling to 97.15% of total flavor components in weight,were identified by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）analysis.Besides,the relative content of each component was determined by area normalizing method. It was indicated that the main flavor components in pickled mustard tuber were allyl isothiocyanate （40.15%）, dibutyl phthalate （14.35%）, （2-isothiocyanatoethyl）-benzene（ 10.01 % ）, isothiocyanato-cyclopropane （9.30%）, （ Z, Z, Z） -9,12,15-octad- ecatrienoic acid ethyl ester （3.09%）, dimethyl trisulfide （2.80%）, hexadecanoic acid ethyl ester （ 1.53% ）, and the seven components equal to 81.23% of total flavor components in weight.

关 键 词：榨菜 挥发性风味 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]