大豆分离蛋白凝胶稳定性的研究进展  

Current Progress in Gel Stability of Soy Protein Isolate

作　　者：朱晓烨[1] 迟玉杰[1] 许岩[1] 刘红玉[1] 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,教育部大豆生物学重点实验室,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《食品科学》2010年第19期422-425,共4页Food Science

基　　金：教育部大豆生物学省部共建教育部重点实验室开放基金项目(SB08C03);东北农业大学科学研究基金项目

摘　　要：大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。Soy protein isolate is widely applied in food industry due to its high protein content and functional properties,especially for gel properties. However,the gel stability of soy protein isolate usually exhibits a decrease during storage,which reduces the quality of gel products. According to the research progress at home and abroad,protein compositions,protein concentration,temperature,pH and ionic strength affect the formation of soy protein gel during storage. Many modification methods for improving gel stability of soy protein isolate are also discussed in this paper.

关 键 词：大豆分离蛋白 凝胶稳定性 改性 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]