采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质  被引量:24

Determination the Aroma Active Compounds in Silver Carp Using GC-MS Combined with Olfactometry

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作  者:付湘晋[1,2] 党亚丽[3] 许时婴[2] 王璋[2] 李忠海[1] 胡叶碧[1] 

机构地区:[1]中南林业科技大学食品学院,湖南长沙4100002 [2]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [3]浙江省医学科学院,浙江杭州310013

出  处:《食品研究与开发》2010年第12期159-162,共4页Food Research and Development

摘  要:采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。The aroma active compounds in silver carp mince were identified using SPME-GC-MS,SDE-GC-MS combined with olfactometry.SPME-GC-MS combined with OSME determined 13 aroma active compounds,while SDE-GC-MS combined with AEDA determined 16 aroma active compounds.The aroma active compounds in silver carp mince were mainly alcohols,aldehydes,and ketons,among them the most active compounds were hexanal,E,E-2,4-heptadienal,and 1-octen-3-ol,they were described as grassy,fishy,mushroom-like,respectively.

关 键 词:白鲢鱼 气相-质谱 嗅闻 风味活性物质 

分 类 号:R151[医药卫生—营养与食品卫生学]

 

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