低甲氧基果胶流体质构特性研究  

Study on fluid characteristics of low methoxyl pectin

作　　者：刘刚[1,2] 雷激[1] 芮光伟[1] 郑睿行[1,3] 

机构地区：[1]西华大学生物工程学院,四川成都610039 [2]国家酒类及加工食品监督检验中心(泸州实验基地),四川泸州646000 [3]衢州市质量技术监督检验中心,浙江衢州324002

出　　处：《食品工业科技》2011年第1期253-255,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：四川省科技厅攻关项目(04NG003-008);四川省科技厅应用基础项目(05JY029-90-1);四川省教育厅重点项目(2005A114);四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-0)

摘　　要：目的:研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法:用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果:各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响,其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论:pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。Objective： To probe into factors affecting the texture characteristics of pectin fluid. Method. Fluid characteristics of low methoxyl pectin was tested using texture analyser under different pectin concentration,sugar content,pH, calcium ion content and temperature. Results. The experimental results indicated that the texture characteristics of low methoxyl pectin fluid changed with the above factors, especially with pH and calcium ion. Conclusion It was evident that pH and calcium content were important factors to the texture status of low methoxyl pectin processed foods.

关 键 词：低甲氧基果胶 流体 质构特性 

分 类 号：TS201.7[轻工技术与工程—食品科学]