真空预冷及贮藏方式对生菜品质的影响  

Effects of vacuum cooling and storage condition on the quality of leafy lettuce

作　　者：闫静文[1] 王雪芹[1] 刘宝林[1] 刘升[2] 

机构地区：[1]上海理工大学,低温生物与食品冷冻研究所,上海200093 [2]国家蔬菜工程技术研究中心,北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京100097

出　　处：《食品工业科技》2011年第1期261-263,共3页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家863计划项目(2008AA100803);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559);上海市重点学科建设项目(S30503)

摘　　要：为了提高生菜的真空预冷及保鲜效果,采用不预冷+25℃贮藏、不预冷+6℃贮藏、真空喷水预冷+6℃贮藏以及真空喷CaCl2溶液+6℃贮藏4种方式,从感官品质、失重率、叶绿素含量及维生素C含量四个方面研究了不同预冷和贮藏方式对采后新鲜生菜品质的影响。结果表明:生菜采收后,感官品质、叶绿素和维生素C含量均随贮藏时间的延长而下降,失重率上升。真空预冷前喷洒0.5%浓度的CaCl2溶液+6℃贮藏的方法既能补充真空预冷过程中的水分损失,又能延长生菜的贮藏期,减缓生菜的失重率增长、叶绿素和维生素C含量的降低,是一种能将快速预冷和保鲜贮藏结合起来,且省时有效的好方法,为探寻预冷保鲜的新途径提供了理论依据。The aim was to apply vacuum cooling technique to the cooling of the leafy lettuce and study the quality changes for different cooling methods and storage condition.It was showed that the post-harvest quality of leaf lettuce was remarkably improved by spraying CaCl2 （0.5%）solution before vacuum cooling and then storing at low temperature.Compared with vacuum cooling without water or solution spraying and conventional storage,spraying CaCl2 （0.5 % ） solution before vacuum cooling and storing at 6℃ prolong the shelf life, slow down the loss of weight, chlorophyll content and ascorbic acid content of the leafy lettuce.

关 键 词：真空预冷 贮藏方式 生莱 品质变化 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]