糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基影响  

Effect of papain hydrolysates of silver carp protein on scavenging DPPH radical activity by glycation with different conditions

作　　者：尤娟[1] 沈慧星[2] 罗永康[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]中国农业大学理学院,北京100083

出　　处：《食品科技》2011年第1期2-4,共3页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金项目(30871946);国家科技支撑计划项目(2008BAD94B06);现代农业产业技术体系建设专项资金项目(nycytx-49)

摘　　要：为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶酶解产物抗氧化活性,将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明,木瓜蛋白酶酶解物与葡萄糖以1:4的比例、在60℃下进行糖基化反应,可以得到清除DPPH自由基能力较强的产物,其清除能力可达78.12%。In order to improve antioxidant activity of hydrolysates of silver carp protein,hydrolysates of silver carp protein was conjugated to glucose and oligoisomaltose by glycation,and determined its scavenging DPPH radical activity.The results showed that the conductions for glycation of papain hydrolysates and glucose with better scavenging DPPH radical activity was weight of papain hydrolysates to glucose 1：4,temperature 60 ℃,and it reached to 78.12%.

关 键 词：鲢鱼蛋白 酶解 糖基化 抗氧化 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]