油菜花粉油脂贮藏过程中挥发性成分变化研究  

Changes of volatile compounds composition of rape bee pollen oil during storage

作　　者：徐响[1,2] 董捷[1,2] 孙丽萍[1,2] 李天骄[1] 穆雪峰[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院蜜蜂研究所,北京100093 [2]农业部国家蜂产品加工专业分中心,北京100093

出　　处：《食品工业科技》2011年第2期88-91,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：中国农业科学院院本级基本科研业务费(0032010045)

摘　　要：采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术对油菜花粉油脂在贮藏前后挥发性成分进行了分析。结果表明,新鲜油菜花粉油脂特殊风味物质的主要成分为D-柠檬烯(13.66%)、3-蒈烯(7.95%)、二甲基富烯(5.72%)、β-水芹烯(4.58%)、苯甲醛(3.15%)、氧化石竹烯(2.27%)、苯乙醇(1.16%)和β-蒎烯(1.12%)等化合物。经过常温贮藏6个月后油脂的主要挥发性成分为醛类和酯类化合物。油菜花粉油脂中的高含量亚麻酸导致其易氧化酸败。经分析鉴定出油菜花粉油脂氧化产物含有丙醛、(E)-2-戊烯醛、正己醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛和(E,E)-2,6-壬二烯醛和2,4-庚二烯醛等。其中2,4-庚二烯醛的含量最高,可作为油菜花粉油脂产品质量优劣的指标。The changes of volatile compounds between fresh rape bee pollen oil and samples after storage were investigated using HS-SPME-GC-MS. The results showed that the major volatile components in the fresh oil sample were D-limonene （13.66%）,3-carene （7.95%）,dimethylfulvene （5.72%）,β-phellandrene （4.58%）,benzaldehyde （3.15%）,caryophyllene （2.27%）,benzyl alcohol （1.16%） and β-pinene （1.12%）. After 6 months storage at room temperature,the main oxidation volatiles in the oil sample were the aldehyde and ester compounds. The oil oxidation was due to the high content of linolenic acid （C18∶3） in the rape bee pollen oil. Propanal,（E）-2-pentenal,hexanal,（E）-2-hexenal,（E,E）-2,4-hexadienal,（E,E）-2,4-heptadienal,（E）-2-octenal,nonanal and （E,E）-2,6-nonadienal were identified in this oxidized sample. The high amount of （E,E）-2,4-heptadienal could be an effective indicator of the quality of bee pollen oil.

关 键 词：油菜花粉油脂 挥发性成分 顶空固相微萃取 

分 类 号：TS225.19[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]