专家答疑  

出　　处：《食品指南》2011年第3期92-93,共2页Food Guide

摘　　要：问：能以鲜奶煮后“结皮”的多少判断牛奶质量好坏吗？答：正常牛奶中含有3．1％以上的脂肪，当牛奶加热至80℃以上时，由于水分蒸发和乳脂肪上浮以及蛋白质变性，其表面可形成”皮膜”。

关 键 词：专家 牛奶质量 脂肪上浮 蛋白质变性 水分蒸发 鲜奶 乳 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]