通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响  

作　　者：赵然然[1] 商曰玲[1] 陆健（编译）[1] 

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,214122

出　　处：《啤酒科技》2011年第1期58-63,67,共7页Beer Science and Technology

摘　　要：在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告，显然由于个别敏感度的大幅度变动，把闽值作为一个指标很重要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大影响它们的风味活性，甚至在低于它们的阈值时也是如此。（E）-2-丙烯醛可以产生纸板味，3-（甲基硫代）丙醛，3-甲基丁醛，2-糠基二乙醚，B-突厥酮，乙醛被认为是风味老化的关键因素，并且可以减少反式-2，4-癸二烯醛，苯乙醛，2-甲基丙醛，双乙酰，5-羟甲基糠醛的含量。最后，一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味，说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。

关 键 词：啤酒 风味稳定性 风味 阈值 感官分析 风味物质的相互作用 羟基化合物 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]