STP磷酸化处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响  

INFLUENCE OF STP PHOSPHATE PROCESSING ON ENZYMATIC HYDROLYSIS CHARACTERISTICS OF WHEAT GLUTEN

作　　者：朱永胜[1] 王金水[1] 渠琛玲[1] 苏彩娟[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》2011年第1期31-35,共5页Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition

基　　金：国家自然科学基金项目(31071496);河南省教育厅自然科学研究计划项目(2010A550001)

摘　　要：以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白酶解前STP磷酸化处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定磷酸化处理的最佳工艺条件为:STP添加量为小麦面筋蛋白的9%,温度25℃,pH8.5,处理时间30 m in.同时研究了STP磷酸化处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律.The paper studied the influence of the STP phosphate processing on the enzymatic hydrolysis characteristics of wheat gluten before enzymatic hydrolysis using a complex protease. Through singe factor experiments and orthogonal experiments, the paper determined the optimal conditions： the STP amount 9% , temperature 25 ℃ , pH 8.5, and reaction time 30 minutes. The paper also studied the change rule of the degree of hydrolysis and the protein extraction rate of the phosphate-processed wheat gluten during hydrolysis.

关 键 词：磷酸化处理 小麦面筋蛋白 酶解特性 水解度 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]