调整乳化盐的比例使干酪达到最佳功能特性  

出　　处：《中国乳业》2011年第3期44-44,共1页China Dairy

摘　　要：最近，M．EI—Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量为50％的模拟干酪，研究正磷酸盐与柠檬酸钠的比例对干酪制作和功能性质的影响。实验结果显示，与正磷酸盐与柠檬酸盐比例为1：1相比，增加正磷酸盐的浓度最初阻碍酪蛋白的水合作用，

关 键 词：模拟干酪 功能特性 比例 乳化盐 调整 正磷酸盐 水分含量 功能性质 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]