模拟干酪

作品数：15被引量：50H指数：4
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相关作者：李晓东马玲宗学醒何述栋马雪婷更多>>
相关机构：东北农业大学山西农业大学江南大学教育部更多>>
相关期刊：《农业工程学报》《食品科学》《当代畜牧》《中国乳业》更多>>
相关基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目国家科技支撑计划山西省科技攻关计划项目国家自然科学基金更多>>
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低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究被引量：4
《中国食品学报》2020年第8期147-153,共7页李红娟 于洪梅 李洪波 于景华 
国家自然科学基金项目(31501510,31671876);天津市教委科研计划项目(2017KJ005)。
目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本...
关键词：麦芽糖醇 低脂再制马苏里拉干酪 低脂模拟干酪 质构特性 
酪蛋白与大豆蛋白双蛋白微波膨化模拟干酪食品被引量：4
《中国食品学报》2017年第1期84-91,共8页张华 李晓东 邵红 王桂芬 徐渐 杜玲玲 栾君 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02);黑龙江省教育厅面上项目(12541027);2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目
为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品。为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直...
关键词：模拟干酪 酪蛋白 大豆蛋白 微波膨化 质构 
酶凝干酪素溶胶性及发酵对模拟干酪品质的影响被引量：1
《食品科学》2016年第3期81-86,共6页金泽林 金太花 
临沂大学博士科研启动基金项目(LYDX2013BS069)
为改善模拟干酪的品质,首先研究了乳化盐种类、温度及p H值对酶凝干酪素溶胶性的影响,然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量,最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明：5种乳化...
关键词：酶凝干酪素 溶胶性 乳酸发酵 模拟干酪 微观结构 
利用稳定剂复配改善模拟干酪质地特性的研究被引量：2
《中国乳品工业》2012年第9期31-34,共4页马雪婷 李晓东 郭晶 
国家科技部“十二五”科技支撑项目;黑龙江省教育厅科学技术研究项目
为解决模拟干酪的质地比天然干酪差的问题,研究了在模拟干酪配方中添加稳定剂的单因素试验,研究发现使用单一稳定剂的模拟干酪出现弹性较弱、黏聚性较差、添加量过多时产品过硬等缺陷,所以本试验通过对稳定剂进行复配,来改善产品质地,...
关键词：模拟干酪 稳定剂 质地 单纯型格子法 
适度降低乳化盐浓度不影响干酪的功能特性
《中国乳业》2011年第3期44-44,共1页
模拟干酪由于成本低廉，工艺简单且可根据特定需要制作，近年来一直作为模式研究干酪结构的热点方法。2010年，MEI—Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量分别为48％、50％和52％的模拟干酪，研究降低乳化盐浓度对干酪制作工艺和功能特...
关键词：模拟干酪 功能特性 盐浓度 乳化 制作工艺 水分含量 成本低 记录仪 
调整乳化盐的比例使干酪达到最佳功能特性
《中国乳业》2011年第3期44-44,共1页
最近，M．EI—Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量为50％的模拟干酪，研究正磷酸盐与柠檬酸钠的比例对干酪制作和功能性质的影响。实验结果显示，与正磷酸盐与柠檬酸盐比例为1：1相比，增加正磷酸盐的浓度最初阻碍酪蛋白的水合作用，
关键词：模拟干酪 功能特性 比例 乳化盐 调整 正磷酸盐 水分含量 功能性质 
利用大豆分离蛋白模拟Mozzarella干酪的工艺研究被引量：6
《中国乳品工业》2010年第6期16-19,共4页何述栋 李晓东 吴槟 
黑龙江省教育厅科学技术研究项目
用大豆分离蛋白部分代替酶凝干酪素生产模拟Mozzarella干酪,研究了大豆分离蛋白添加量、加热温度和搅拌速度对模拟干酪品质特性的影响,通过响应面法建立了以上三因素与感官评价之间的数学模型,获得了最佳工艺参数。结果表明,大豆分离蛋...
关键词：模拟干酪 大豆分离蛋白 功能特性 响应面法 
牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型研究被引量：1
《中国食品学报》2010年第5期123-130,共8页李晓东 何述栋 姚春艳 刘滨城 
黑龙江省教育厅科技研究项目资助(No.11551061)
为研究牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型,采用响应面分析法,以水分、大豆油、食盐和柠檬酸为试验因素,硬度、黏着性、弹性和黏聚性为响应值,建立相应的数学预测模型。试验结果表明:对模拟干酪的硬度和黏着性影响显著的单因素是水分...
关键词：牦牛乳干酪素 模拟干酪 质构 响应面法 
全脂和低脂模拟干酪的流变及质构特性研究(英文)被引量：11
《农业工程学报》2007年第5期32-41,共10页刘贺 徐学明 过世东 
分别通过TA.XT 2 i质构分析仪和AR 1000流变仪对全脂和低脂模拟干酪进行全质构分析以及稳态及动态流变分析。结果表明,降低脂肪含量,全质构分析数据除了弹性及内聚性以外全部显著下降。稳态流变结果显示,模拟干酪在不同温度下均表现出...
关键词：模拟干酪 果胶凝胶 低脂 流变 质构 模型拟合 
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究被引量：4
《中国食品学报》2007年第1期36-42,共7页刘会平 南庆贤 马长伟 阎美丽 
山西省科委攻关项目(No.021180)
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在...
关键词：MOZZARELLA干酪 模拟干酪 菌相变化 
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