甘薯淀粉糊透明度及凝沉性初探  

Preliminary Research on Clarity and Retrogradation of Sweet Potato Starch Paste

作　　者：李鑫[1,2] 赵燕[1,2] 廖斌[1,2] 涂勇刚[3] 李建科[1,2] 

机构地区：[1]南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047 [2]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [3]江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045

出　　处：《食品研究与开发》2011年第3期34-37,共4页Food Research and Development

基　　金：江西省科技厅项目(2007BN11800)

摘　　要：为了解甘薯淀粉糊的性质,采用分析方法对甘薯淀粉糊的透明度和凝沉性进行探索性研究,初步考察蔗糖、氯化钠、柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响。结果表明,它们对甘薯淀粉透明度和凝沉性的影响不同,其中蔗糖、柠檬酸能提高甘薯淀粉糊的透明度,改善其凝沉性;氯化钠降低甘薯淀粉的透明度,加速其初期凝沉速度;CMC-Na对甘薯淀粉糊的透明度影响不大,但明显改善其凝沉性。To know properties of sweet potato paste,the clarity and retrogradation of sweet potato paste were studied by analytical method.Influence of sucrose,sodium chloride,citric acid and CMC-Na on sweet potato starch paste light transmittance and retrogradation were investigated.Sucrose and citric acid ware proved to be able to increase the clarity and retard retrogradation,but NaCl was proved to be able to reduce starch paste clarity and promote initial retrogradation velocity.The influence of CMC-Na on sweet potato starch paste light transmittance was limited,but it can improve its retrogradation.

关 键 词：甘薯淀粉糊 透明度 凝沉性 

分 类 号：TS235.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]