高温火腿肠系列产品杀菌后破损或发皱的原因分析及解决办法  

作　　者：乔引庄[1] 管永庆[2] 张淑珍[2] 

机构地区：[1]燕山大学里仁学院,河北秦皇岛066004 [2]石家庄双鸽食品有限责任公司,河北石家庄050021

出　　处：《肉类工业》2011年第4期8-9,共2页Meat Industry

摘　　要：火腿肠系列产品是一类高温熟肉灌制品,它是采用PVDC片状肠衣膜由KAP灌肠机经热封、充填、结扎、杀菌而成。其原料馅的pH值通常在6.2左右。pH值〉4.6的产品叫低酸性食品,低酸性食品容易发生耐热性芽孢的增殖和有关食品中毒的毒素生成危险，因此必须进行高温高压灭菌处理，

关 键 词：高温高压 火腿肠 产品 杀菌 原因 破损 酸性食品 肉灌制品 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]