降低啤酒日光臭技术探讨  

作　　者：苗同畅 李洪微 

机构地区：[1]华润雪花啤酒[辽宁]有限公司,210110

出　　处：《啤酒科技》2011年第4期32-32,34,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：日光臭为啤酒常见的一种风味缺陷，形成日光臭的有效波长为420～520nm。3-甲基-2-丁烯-1-硫醇是日光臭的特征风味物质，由啤酒中的异-α-酸受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，啤酒中的蛋白或含硫氨基酸受光作用生成硫基，二者结合生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。

关 键 词：啤酒 日光 技术 2-丁烯 含硫氨基酸 风味缺陷 有效波长 风味物质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]