37℃下金属离子对模式体系Maillard反应的影响  

Effects of Metal Ions on Model Maillard Reaction at 37 ℃

作　　者：夏炳乐[1] 刘永军[1] 

机构地区：[1]中国科学技术大学烟草科学与健康研究中心,合肥市美菱大道121号230052

出　　处：《烟草科技》2011年第4期62-66,共5页Tobacco Science & Technology

基　　金：国家烟草专卖局基金项目"生物酶调控技术提高烟草色香味的研究"(1002001041)

摘　　要：为研究低温下金属离子对模式Maillard反应体系的影响,测试了D-葡萄糖与L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH 6.5和/或添加Fe2＋,Cu2＋,Zn2＋,Mg2＋,K＋的条件下反应1~35 d的Maillard反应产物在420 nm处的吸光度。结果表明,在相同条件下,赖氨酸的反应活性是其他5种氨基酸的3~6倍;在金属离子作用下,除K＋对脯氨酸与葡萄糖体系呈抑制作用外,其他各Maillard反应体系的棕色化程度均被催化增强。其中,Fe2＋,Cu2＋催化效果最好。To study the effects of metal ions,such as Fe2＋,Cu2＋,Zn2＋,Mg2＋ and K＋,on model Maillard reaction,the absorbances at 420 nm of Maillard reaction products（MRPs）,in the reaction systems of D-glucose and amino acids（L-glutamic acid,L-phenylalanine,L-proline,L-lysine,L-aspartic acid and L-alanine） with or without metal ion adding at 37 ℃,pH6.5 for 1 to 35 days were measured.The results showed that： under the same conditions,the reactivity of L-lysine was 3 to 6 times that of the other amino acids;Browning reaction was strengthened in the presence of metal ions,especially Fe2＋ and Cu2＋,however,in the reaction system of glucose and proline,it was inhibited by K＋.

关 键 词：MAILLARD反应 氨基酸 金属离子 催化剂 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]