老酵头储存时间对馒头品质影响研究  

Effect on the Quality of Steamed Bread by the Storage Time of Old Leaven Dough

作　　者：刘长虹[1] 刘红梅[2] 苌艳花[1] 吴仁冬[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450052 [2]河南商业高等专科学校,郑州450045

出　　处：《粮食加工》2011年第3期37-40,共4页Grain Processing

基　　金：2008年河南省重点科技攻关项目"蒸制面食安全分析及其保障措施研究"的基础研究部分;项目编号:082102350005

摘　　要：研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。Study effect on the quality of steamed bread by the storage time of old leaven dough.Measurement the fermenting power of different store times＇ old leaven dough.Then,use them make steamed bread and on preparation of steamed bread do sensuality,hematocrit,hardness,whiteness,internal organization qualities such as determination.The experimental results showed that storage time for 13 days around the overall quality of steamed bread best,especially flavor is best.

关 键 词：老酵头 出场时间 馒头品质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]