锅巴脆鳝的制作及要领  

作　　者：牛国强 

机构地区：[1]山西

出　　处：《烹调知识》2011年第7期38-39,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包,否则＂变味＂,最后承诺：让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇,但特点有四：一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。

关 键 词：锅巴 鳝 制作 江苏名菜 大客户 招牌菜 打包 辅料 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]