江苏名菜

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锅巴脆鳝的制作及要领
《烹调知识》2011年第7期38-39,共2页牛国强 
＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜...
关键词：锅巴 鳝 制作 江苏名菜 大客户 招牌菜 打包 辅料 
细说“鲜鱼饺”烹制秘诀
《烹调知识》2011年第3期48-49,共2页赵国 
鲜鱼饺是江苏名菜。此菜以捶敲鱼皮工艺独树一帜，成品色白亮滑、晶莹剔透、软嫩鲜香等特点，深受广大食客的喜爱。此菜制作工艺过程如下。
关键词：鲜鱼 制作工艺过程 烹制 江苏名菜 鱼皮 食客 
常州风味
《美食》2010年第1期45-48,共4页
[天目湖砂锅鱼头] 天目湖牌砂锅鱼头获得很多奖项，堪称江苏名菜的品牌产品，其主要奖项有：中国名菜、常州名牌农产品等，并较早通过有机食品认证．
关键词：常州 风味 有机食品认证 砂锅鱼头 中国名菜 品牌产品 江苏名菜 天目湖 
《中国江苏名菜大典》抢先欣赏
《美食》2010年第1期104-125,共22页
堪称“江苏餐饮大百科全书”的烹饪文化典籍——《中国江苏名菜大典》即将出版．该“大典”举江苏全省13市之力编撰，是江苏第一本全面反映13个市饮食文化的典籍，前后历时5年，总页数达到600多页，仅仅插图就达到2000多幅．
关键词：江苏 名菜 中国 欣赏 烹饪文化 百科全书 饮食文化 典籍 餐饮 
《中国江苏名菜大典》年内出版
《美食》2009年第9期79-79,共1页
9月10日，“《中国江苏名大菜典》出版会议”在南京西康宾馆宾馆举行，原中共江苏省委副书记顾浩，原江苏省政协副主席陆军等老领导作重要讲话，全省各市烹协负责人出席会议．对《中国江苏名菜大典》（下简称“大典”）的出版提出意见。
关键词：江苏名菜 出版 中国 江苏省 副主席 负责人 宾馆 
敲出来的美味
《四川烹饪》2008年第3期54-54,共1页姥海鸿 
在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．...
关键词：美味 江苏名菜 原料 烹制 馄饨 鲜奶 油炸 白汤 
怎样制作炒软兜
《四川烹饪》2006年第10期31-31,共1页姥海鸿 
关键词：制作 江苏名菜 鳝鱼 江苏菜 生炒 炒制 鱼肉 品尝 
做好鸡茸蛋功夫不一般
《烹调知识》2005年第8期33-34,共2页孙齐 白雷 
关键词：鸡茸 江苏名菜 刀工处理 烹调方法 技术难度 鸡蛋清 鸡脯肉 老年人 制作 软炒 
清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定被引量：10
《山西食品工业》2004年第2期30-32,共3页鲍会梅 丁玉勇 王宏 
清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100...
关键词：清炖狮子头 脂肪蛋白质质量比 江苏名菜 成菜质量 评定方法 肥瘦肉质量比 
江苏名菜总体特征的量化分析被引量：1
《扬州大学烹饪学报》2001年第2期1-7,共7页刘涛 
江苏名菜是我国著名地方名菜之一，“江苏名菜”课程也是扬州大学烹饪专业必修课程之一。对江苏名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，既能比较客观地总结出江苏名菜的总体特征，又能...
关键词：烹饪工艺 江苏名菜 总体特征 量化分析 
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