大米浓缩蛋白酶法改性与功能性质评价  

Enzymatic modification of rice protein concentrate and functional properties of the hydrolysates

作　　者：刘骥[1] 唐俊妮[1] 

机构地区：[1]西南民族大学,四川成都610041

出　　处：《食品工业科技》2011年第8期206-208,276,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然基金项目(31071515);西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(09NZYZJ04)

摘　　要：以大米浓缩蛋白(rice protein concentrate,RPC)为原料,利用碱性蛋白酶(Alcalase)改性。探讨了在最适条件下,即底物浓度5%、酶与底物比例0.8%、pH8.5、55℃,经过改性制得改性大米浓缩蛋白(modified rice protein concentrate,MRPC)的功能性质:氮溶性指数(NSI)为52.9%、乳化活性(EA=0.101)、乳化稳定性(ES=26.7%)、表面疏水性(2627.6)以及分子量分布。研究表明,经过Alcalase改性后的MRPC与大豆分离蛋白接近,具有作为食品蛋白质添加剂开发的潜力。A potential food protein additive of rice protein concentrate（RPC）,was modified by Alcalase at the optimal conditions（concentration of substrate 5%,the ratio of enzyme to substrate 0.8%,pH 8.5,55℃）to improve its functionality in food system.Our research revealed that the functionalities of RPC,including nitrogen solubility index（NSI=52.9%）,emulsifying activity（EA=0.101）,emulsifying stability（ES=26.7%）,surface hydrophobicity（2627.6） and distribution of molecule weight,were promoted by Alcalase hydrolysis and the application of MRPC was extended.

关 键 词：大米浓缩蛋白 碱性蛋白酶 改性 功能性质 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]