影响苹果香气成分和生物合成因素研究概述  

Review on factors affecting aroma components and biosynthesis during maturation of apple

作　　者：段亮亮[1] 田兰兰[1] 雷逢超[1] 郭玉蓉[1] 

机构地区：[1]陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062

出　　处：《食品工业科技》2011年第8期461-465,469,共6页Science and Technology of Food Industry

基　　金：农业部农业产业技术体系项目(nycytx-08);陕西师范大学研究生培养创新基金(2010cxs020)

摘　　要：概述了常见六种苹果品种的主要香气组分,介绍了苹果香气的主要合成途径以及影响香气合成和释放的主要因素。酯类物质是苹果香气的主要成分,占据78%～92%的组分,其次为醇类,占有6%～16%的成分。苹果品种、生长环境、产地、采收时期、贮藏条件和时间等因素是影响苹果香气的主要因素。Introduced the main aroma components of six common varieties of apple,the main biosynthesis pathway and factors affecting synthesis and release of aroma.Apple aroma esters,accounting for 78% ~ 92% of the components,are the main component,followed by alcohol,the composition of 6% ~ 16%.Apple cultivars,growth environment,origin,harvest time and storage conditions and time are the main factors affecting apple aroma.

关 键 词：香气成分 合成途径 影响因素 

分 类 号：TS255.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]