谷氨酰胺转氨酶在豆渣制品中的应用  

Appliance of transglutaminase in bean dregs products

作　　者：侯瑞雪[1] 吴广枫[1] 张奕凌[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品科技》2011年第8期152-155,共4页Food Science and Technology

基　　金：教育部高校特色专业建设项目"食品质量与安全"专业建设(TS10618);北京市高校特色专业建设项目"食品质量与安全"专业建设(2008)

摘　　要：研究利用谷氨酰胺转氨酶对蛋白质的交联作用,通过调整大豆分离蛋白和豆渣的含量比及水分含量,对产品的感官品质进行改良。研究结果表明,添加适量的TG可以提高产品的弹性,改善其成形性和食用品质。对于水分含量为20%的湿豆渣,最佳作用条件为:大豆分离蛋白和湿豆渣的质量比为1:1,谷氨酰胺转氨酶应占成品质量的4%～5%,加水量占成品质量的70%～75%,水浴时间为0.5h,作用温度为90℃。The research focuses on improving the quality of the products made of bean dregs by Transglutaminase（TG） as well as finding the best ratio of isolated soy protein and bean dregs and volume of water.For bean dregs with about 20% of water,when the ratio of isolated soy protein and bean dregs are 1：1,the volume of the water is about 70%～75%,and the TG is about 4%～5% of the product,the quality would be the best.The whole product should be water bathed for half an hour under 90 ℃ to achieve the best quality of the product as well as making the most use of bean dregs.

关 键 词：谷氨酰胺转氨酶 豆渣 大豆分离蛋白 

分 类 号：TS214.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]