脱毒菜籽饼生产酱油的工艺研究  

作　　者：张宗舟[1] 赵慧[2] 

机构地区：[1]天水师范学院生命科学与化学学院 [2]天水师范学院工学院

出　　处：《中国食品工业》2011年第8期62-63,共2页China Food Industry

基　　金：国家科技支持计划项目（2007BAD89B17）.

摘　　要：菜籽饼是一种丰富的天然蛋白质资源，经脱毒之后可以代替黄豆用于酱油的酿造。本试验采用低盐固态发酵，酱醅含水量52％，食盐13％。菌种用沪酿3．042和黑曲霉ZM-8菌株以7：3比例混合制大曲，保温55℃发酵，发酵周期30d。原料由黄豆、蚕豆、脱毒菜籽饼和麦麸组成，以不同比例设计试验处理。试验产品经过模糊综合评价，结果表明，脱毒菜籽饼可以部分代替黄豆生产酱油，比例是黄豆30％、蚕豆10％、脱毒菜籽饼20％、麦麸40％。甜试验产品品质较好（为二级品），优于不加脱毒菜籽饼的对照酣（为三级品），可以带来一定的经济效益。

关 键 词：菜籽饼 脱毒 酿造 酱油 模糊综合评价 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]