啤酒酵母退化的防治措施  

作　　者：朱庆计 白燕 刘艳春 

机构地区：[1]山东华狮啤酒有限公司,256100

出　　处：《啤酒科技》2011年第9期42-42,44,共2页Beer Science and Technology

摘　　要：理想的酵母菌应具备下列性质：①发酵力高，能使麦汁中的糖陕速发酵；②凝聚眭好，沉降缓慢而彻底，有利于啤酒的澄清；③繁殖能力适中，酵母增殖低于3倍；④对保存过程的不利条件具有耐性，有抗杂菌污染能力；⑤酵母性状及形态能够稳定保持8～10代，细胞大小以中或小为好；⑥酵母的代谢特性应保证啤酒有良好的口味和香气，如产生适量的高级醇，双乙酰峰值低且还原．决，形成少量挥发性硫化物及保证啤酒中CO2的饱和等。生产中所用酵母菌种不应频繁更换，以保持啤酒风味的稳定性。

关 键 词：啤酒酵母 防治 退化 挥发性硫化物 繁殖能力 酵母菌种 酵母增殖 杂菌污染 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]