在啤酒物理稳定性和风味稳定性方面对多酚的讨论  

作　　者：李勇强（摘译） 

机构地区：[1]重庆啤酒股份有限公司技术中心,400080

出　　处：《啤酒科技》2011年第10期55-60,66,共7页Beer Science and Technology

摘　　要：一般来说，啤酒中的多酚、类黄酮（如黄烷-3-醇及它们的聚合物）和原花色素表现出很强的氧化能力，这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性，这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和（或）稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性，就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂（如PVPP）吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性，但是，去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量，以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。

关 键 词：啤酒 黄烷-3-醇 风味 混浊 多酚 原花色素 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]