传统冷菜鱼香味型标准化制作工艺研究  

On Standardization of Fish-Flavor in Traditional Cold Dishes

作　　者：卢黎[1] 陈应富[1] 熊军[1] 陈祖明[1] 

机构地区：[1]四川烹饪高等专科学校,四川成都610100

出　　处：《四川烹饪高等专科学校学报》2011年第6期26-28,共3页

基　　金：四川省教育厅重点专项课题"四川复合味型的标准化研究"阶段性成果;项目编号:10ZX001

摘　　要：鱼香味型是川菜中最重要的复合味型之一,本研究通过采集专业烹调人员调制传统鱼香味型各调味料的使用量,经过定量分析,得到各关键调味料对鱼香味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,产品可应用于餐饮企业或普通消费者。Fish-flavor is one of the most important compound flavors in Sichuan food. Based on data collection of the amounts of different seasonings used by cooks in fish-flavors, this paper conducts a quantitative study of the data in order to obtain the proportions of the seasonings, providing reference for restaurants and common consumers.

关 键 词：鱼香味型 标准化 调味 

分 类 号：TS972[轻工技术与工程]