鱼香味型

作品数：17被引量：20H指数：3
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鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
《中国调味品》2025年第1期182-188,共7页黄韬睿 王莹 江祖彬 王小平 王鑫 
肉类加工四川省重点实验室项目(21-R-18)。
该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱...
关键词：预调理食品 鱼香味型 鱿鱼卷 正交试验 
基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响被引量：1
《食品工业科技》2023年第15期264-274,共11页徐阳 沈思怡 戢得蓉 段丽丽 
大学生创新创业训练项目(202104023);四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04)。
本研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS),检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明:鱼香味型复...
关键词：郫县豆瓣酱 鱼香味型 麻辣味型 复合调味料 气相色谱-质谱法(GC-MS) 
拨开鱼香肉丝的历史迷雾
《四川烹饪》2020年第2期74-76,共3页刘冲 
鱼香肉丝是一道传统川菜名肴,《川菜烹饪事典》是这样记载鱼香肉丝的——热菜。鱼香味型。特点:色红而艳,香气浓郁,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜味突出。烹制法:炒。选猪肥瘦肉切二粗丝;泡红辣椒(剁细)、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁...
关键词：鱼香肉丝 泡红辣椒 川菜 蒜米 豆粉 鱼香味型 烹饪 酱油 
鱼香酥皮虾排制作详解
《四川烹饪》2019年第2期82-83,共2页赵炎(文/图) 李文(图) 陈小飞(菜品制作) 
鱼香酥皮虾排,是张中尤老师在大蓉和教学中的一道经典菜肴。张中尤早年在中国常驻联合国代表团工作期间,就利用西式烹制方法和优良的海鲜原料,把川菜中的鱼香味型融人进去,创制出这道佳肴——鱼香酥皮虾排。成菜既突出了虾排表皮酥香、...
关键词：鱼香味型 虾 制作 传统川菜 烹制方法 代表团 联合国 中国 
响应面法优化鱼香味型烹饪参数及主成分识别研究被引量：7
《食品研究与开发》2016年第7期27-32,共6页朱文政 华蕾 钱翔羽 周晓燕 
江苏省高校自然科学基金项目(13KJD550008);扬州大学人文社会科学基金项目(xjj2013-48)
以"鱼香肉丝"为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的鱼香味型的工艺参数研究,并运用智舌进行鱼香味型的主成分识别,研究得出构成鱼香味型的最佳主成分工艺参数为:白砂糖2.26g、香醋3g、酱油1.5g、红辣椒酱3.7g。通过智舌PCA主成分模...
关键词：鱼香味型 烹饪机器人 工艺参数 主成分 
鱼香味的成因
《烹调知识》2016年第1期46-47,共2页刘剑 
一、鱼香味的标准鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的＂鱼香味型＂菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜＂鱼香脆皮鸡＂＂鱼香八块鸡＂到酌酒小品＂鱼香豌豆＂,以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出...
关键词：鱼香味型 成因 鱼香肉丝 脆皮鸡 川菜 香豌豆 烹制法 国内外 
鱼香味的成因
《中国保健食品》2015年第2期28-29,共2页刘剑 
一、鱼香味的定义 鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠，而且由此延伸出的“鱼香味型”菜肴，无论是在川菜中的热炒或凉拌菜上都得到广泛的应用。从大菜“鱼香脆皮鸡”、“鱼香八块鸡”到酌酒小品“鱼香豌豆”，可通过爆、炒、溜炸、...
关键词：鱼香味型 成因 鱼香肉丝 脆皮鸡 凉拌菜 香豌豆 烹制法 川菜 
浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型被引量：3
《中国调味品》2014年第8期135-136,140,共3页辛松林 肖岚 刘明 
烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(13LB03)
川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。
关键词：鱼香味型 川菜 风味 
我说川菜的鱼香味
《四川烹饪》2014年第8期70-70,共1页
传统川菜当中的鱼香味菜品，包括鱼香肉丝、鱼香肝片、鱼香茄子、鱼香排骨、鱼香豌豆、鱼香碎骨肉、鱼香碎鸡皮、鱼香油菜薹等40多道，虽说每一道菜的具体烹制方法都不尽相同，但成菜后都具有“鱼香味浓，似有鱼味而不见鱼”的典型特点...
关键词：鱼香味型 传统川菜 鱼香肉丝 技术培训班 烹制方法 菜肴特点 香豌豆 油菜薹 
传统冷菜鱼香味型标准化制作工艺研究被引量：5
《四川烹饪高等专科学校学报》2011年第6期26-28,共3页卢黎 陈应富 熊军 陈祖明 
四川省教育厅重点专项课题"四川复合味型的标准化研究"阶段性成果;项目编号:10ZX001
鱼香味型是川菜中最重要的复合味型之一,本研究通过采集专业烹调人员调制传统鱼香味型各调味料的使用量,经过定量分析,得到各关键调味料对鱼香味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,产品可应用于餐饮企业或普通消费者。
关键词：鱼香味型 标准化 调味 
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