传统川菜

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相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
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中国名菜谱四川名菜点传统川菜录
《川菜》2025年第3期66-87,共22页汪世容 李红 史成俊 卓万明 伍贤林 
导读:2025年3月刊栏目菜品,由原中国名菜谱四川名菜点,传统川菜录再编而组成。本期栏目整理的内容,来源于原芙蓉餐厅部分菜品。该餐厅设于成都市人民南路,是1958年建立的大型餐厅,餐厅厨师陈志兴、白松云等,不但继承和发扬了四川的传统...
关键词：川菜 白松 食材 菜品 中国名菜谱 编辑整理 名菜 工艺技术 
中国名菜谱四川名菜点传统川菜录
《川菜》2025年第2期60-87,共28页汪世容 
2025年2月刊栏目莱品由原“荣乐园”莱品以及原“玉龙餐厅”菜品共同组成,玉龙餐厅设在成都市西城区西玉龙街,环境幽美,是1958年随着人民生活的日益提高而建立起来的大型餐厅。该餐聚集了此前成都市如静宁饭店、荣乐园、怡新、中国食堂...
关键词：荣乐园 川菜 菜品 豆沙 餐厅 豆腐 名菜 西城区 
中国名菜谱四川名菜点传统川菜录
《川菜》2025年第1期64-87,共24页水晶言 汪世容 伍贤林 赵阳 陈义春 
四川菜点,素以麻、辣、味厚著称,在中国菜中有很高的声誉。其中又以成都风味最有名,称“川味正宗”;说起老成都的传统菜肴必须说到成都餐厅,该餐厅于1958年开设于成都市西东大街,规模较大,设备齐全,为成都市高级宴会场所。
关键词：设备齐全 传统菜肴 东大街 菜点 中国名菜谱 名菜 川味 餐厅 
不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响
《食品安全导刊》2024年第13期145-147,151,共4页吴佑文 许志诚 
2022年四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目“口水蛙调理预制品的研发”(CC22Z17)。
为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,...
关键词：口水蛙 传统川菜 腌制时间 
芳香景匠心承川魂,把酒祝东风,共飨传统川菜盛宴
《川菜》2024年第2期46-48,共3页
来到成都,如果你想问问成都的朋友有什么吃的推荐?那可能大多数人的第一反应就是:火锅!不知道从什么时候开始,大家潜移默化地接受了用火锅来定义成都,定义四川。现在的人追求方便快捷和味觉的刺激、感官的酌畅淋漓,大都逐渐适应并且开...
关键词：火锅 芳香 潜移默化 定义 
人均198,体验传统川菜的美与味
《川菜》2023年第9期62-64,共3页我是尔雅 
传统的川菜链席讲究味型丰富、有层次,菜品荤素兼备,重口味和清淡不可偏废。很多菜品虽然原材料不见得名贵,但需要很长的时间准备(比如泡发、切配、打浆、调味……),俗称“费工”,在当下即使做出来,也很难定价:太贵了消费者不买单;太便...
关键词：味型 川菜 菜品 切配 打浆 泡发 调味 不可偏废 
深耕传统川菜注重食材品质
《四川烹饪》2023年第8期84-85,共2页刘之华 彭梓锋 
刘之华是一位制作传统川菜的老厨师,他于1992年在合川区溪子口创建了“六娃大河鱼”餐饮店,主营传统川菜和鱼鲜。经过将近30年的发展,六娃大河鱼成了合川当地的一家老字号餐厅,并在合川消费者的心目中建立了很好的口碑。为了扩大经营规...
关键词：食材 餐饮店 老字号 经营规模 合川区 
专访:传统川菜的守望人——中国烹饪大师刘开明
《川菜》2023年第7期64-66,共3页
坚守三十余年的变与不变“自辣椒引入中国400余年后的今天,川菜人把麻辣的‘天作之和’演绎得可谓前无古人、史无前例。麻辣成就了川菜今天的“红”遍天下。但也因个性过度的张扬麻辣,丢失了川菜调味的经典,毁掉了川菜味型多变的特色。...
关键词：川菜 味型 麻辣 调味 变与不变 
熊猫竹荪肝膏汤 传统川菜新升级
《四川烹饪》2022年第3期80-81,共2页胡凯 
竹荪肝膏汤是一款传统川菜,是把猪肝去筋膜后捶成茸,加清汤调匀,并用纱布过滤去渣留汁,再调入盐、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉等搅匀,然后倒入蒸碗内,入笼用小火蒸熟至膏状,取出来倒扣人汤碗内,最后灌上高级清汤,并放人用清汤煨入味的竹称...
关键词：蒸熟 鸡蛋清 膏状 竹荪 猪肝 纱布过滤 熊猫 胡椒粉 
跳槽对厨师有何影响
《四川烹饪》2021年第7期102-103,共2页
我是一名厨师。21岁来到成都,跟着姐夫进入了厨师行业,学做传统川菜。跟身边不少十多岁就开始学厨的人相比,我入行算晚了。听一位“师兄”说:做厨师,多跳槽才能长本事,涨工资。于是有点儿厨艺基础的我跳槽到了其他餐店工作,接下来是第...
关键词：厨艺 厨师 跳槽 传统川菜 
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