腌制时间

作品数：150被引量：159H指数：7
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西昌邛海剁椒鱼头的制作工艺优化研究
《食品界》2024年第8期129-131,共3页姜世幸 李友权 梁万华 
本研究旨在优化西昌邛海剁椒鱼头的制作工艺,通过对剁椒、小米辣的用量和鱼头的腌制时间进行多次单因素和正交实验,对菜品的色泽、嫩度、口感和风味进行感官评价,确定其最佳配方。实验结果表明鱼头1000g、剁椒110g、小米辣80g、葱花25g...
关键词：剁椒鱼头 腌制时间 感官评价 小米辣 嫩度 正交实验 菜品 制作工艺 
腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响
《食品工业科技》2024年第15期76-84,共9页芦慧勤 黄予豫 任晓镤 牛希跃 兰道亮 王雨祺 王琳琳 
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题资金资助(AP2201);国家重点研发计划项目(2021YFD1600205);国家自然科学基金项目(32001726);四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)。
为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦...
关键词：牦牛肉 复合低钠 腌制时间 食用品质 氧化特性 
基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响被引量：1
《中国调味品》2024年第6期97-101,共5页张静 刘平 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0151);江苏农牧科技职业学院科研基金项目(NSF2021ZR12);泰州市科技支撑计划(社会发展)项目(TS202030)。
为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结...
关键词：猪肉脯 腌制时间 感官分析 风味分析 
不同腌制时间对口水蛙食用品质的影响
《食品安全导刊》2024年第13期145-147,151,共4页吴佑文 许志诚 
2022年四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目“口水蛙调理预制品的研发”(CC22Z17)。
为有效解决制作“口水蛙”菜品的过程中由于蛙肉腌制不当导致的质地粗糙、鲜味缺失以及腥味明显等问题。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5种不同腌制时间对蛙肉综合品质以及口水蛙成菜综合感官评价的影响。结果表明,...
关键词：口水蛙 传统川菜 腌制时间 
腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响被引量：7
《中国食品学报》2024年第1期209-219,共11页黄莉 胡颜寓 任中阳 石林凡 翁武银 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100202);福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01)。
为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从...
关键词：腌制时间 质构 微观结构 烤制鱼肉 风味分析 
不同盐度和腌制时间对雪菜的影响
《中国果菜》2023年第10期25-28,共4页任锡亮 高天一 莫旺成 王洁 孟秋峰 
科技创新2025现代种业重大专项(2019B10019);慈溪市科技项目(CN2020002)。
以‘稻草芥’和‘甬雪9号’为试验材料,开展加工青雪菜试验。试验结果表明,加工青雪菜应选择叶柄绿的品种,采用10%的盐度,腌制24~30 h为宜;并于-20℃速冻后分别贮藏30 d和45 d,雪菜的品质差别不显著,产品色泽绿,亚硝酸盐含量远低于国家...
关键词：雪菜 亚硝酸盐 浅发酵 
加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响被引量：1
《水产学报》2023年第8期164-172,共9页崔璐璐 陈季旺 莫加利 廖鄂 彭利娟 夏文水 
国家现代农业产业技术体系专项(CARS-45-1)。
为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制,再在200°C下烤制15 min,分别测定不同加盐量(5%、6%、7%)、腌制时间(2、4、6 h)下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的...
关键词：草鱼 干腌 烧烤 理化性质 品质 
基于不同加盐量和腌制时间对腊鱼肉品质的影响被引量：2
《食品工业》2023年第4期195-200,共6页汪晓瑜 赵利 白春清 陈丽丽 袁美兰 江勇 
江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助(赣财文指[2020]70号);江西科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目”(编号:KFJJ2101,KFJJ2102)。
为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同...
关键词：腊鱼 加盐量 腌制时间 品质 
食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响被引量：3
《食品工业科技》2022年第24期45-53,共9页孟嘉珺 许树荣 邓莎 何贵萍 吕远平 
2020CDDZ-21-SCU,巴山黑鸡深加工关键技术研究及其应用示范,2020年度四川大学-达州人民政府战略合作专项资金项目。
为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶...
关键词：食盐 腌制时间 肌原纤维蛋白 鸡肉品质 结构特性 功能特性 
悦食越有味
《中国烹饪》2022年第8期42-45,共4页蒋晖 杨超(制作) 无 
江南的发酵食物以糟卤、酒酿及腌食为主,一切可糟、可酒酿,皆因江南人喜好微微酒香和鲜甜的口感。此外,为存储食物,江南沿海地区的居民常通过腌制发酵手法来延长其保质期。食物因腌制时间的长短,发生从香到臭的突变,在鲜甜、酸爽之外生...
关键词：腌制时间 酒酿 保质期 发酵 沿海地区 糟卤 食物 
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