悦食越有味  

作　　者：蒋晖 杨超(制作) 无 

机构地区：[1]不详 [2]上海柏悦酒店悦轩中餐厅

出　　处：《中国烹饪》2022年第8期42-45,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：江南的发酵食物以糟卤、酒酿及腌食为主,一切可糟、可酒酿,皆因江南人喜好微微酒香和鲜甜的口感。此外,为存储食物,江南沿海地区的居民常通过腌制发酵手法来延长其保质期。食物因腌制时间的长短,发生从香到臭的突变,在鲜甜、酸爽之外生出各种“臭香”,如宁波臭冬瓜、臭米苋,这类“臭香食物”也成为当地独有的味觉密码。

关 键 词：腌制时间 酒酿 保质期 发酵 沿海地区 糟卤 食物 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]