浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型  

Discussion on the Flavor of Sichuan Cuisine-Fish Flavor

作　　者：辛松林[1] 肖岚[1] 刘明[2] 

机构地区：[1]四川旅游学院,成都610100 [2]天津春发生物科技集团有限公司,天津300300

出　　处：《中国调味品》2014年第8期135-136,140,共3页China Condiment

基　　金：烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目(13LB03)

摘　　要：川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。The aroma and taste are included in the flavor of Sichuan cuisine,fish flavor as a traditional typical compound flavor type is concerned,it is rich in taste level,the formation of fish flavor depends on the type and proportion of spices,the heating temperature and cooking time have the same influence during the thermal processing.

关 键 词：鱼香味型 川菜 风味 

分 类 号：TS264.2[轻工技术与工程—发酵工程]