干燥对麦芽氧化脂类能力的影响  

作　　者：顾庆才 

机构地区：安徽圣泉啤酒有限公司 怀远 233400

出　　处：《啤酒科技》2000年第4期46-52,共7页Beer Science and Technology

摘　　要： 本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液外源亚油酸总量增加时消耗的氧气量来确定样品氧化脂类的能力。不同的低温恒温干燥程序会导致干燥前期的 2—6小时内样品 LOX 反应速度以2—3倍的速度增长。然而,当测量整粒麦粒中脂类氧化时,干燥前期麦芽内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外,干燥后期 LOX 反应速度将减小,速度的减小依赖干燥程序特别是最终的焙焦温度。这些结论表明在适度干燥温度下麦芽剩余的氧化脂类能力仍是一个潜在的风险。总而言之,干燥对氧化脂类的能力是很有意义的,但不影响整个麦粒内部脂肪酸的构成,但碎麦芽的水悬浮液氧化的不稳定性必然会导致脂类的氧化。

关 键 词：麦芽 脂类氧化 脂肪氧化酶 麦芽干燥 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]