影响西式火腿持水性的工艺问题  

作　　者：朱浩倍 

机构地区：[1]南京肉联厂食品生化研究所,南京210015

出　　处：《肉类研究》1993年第4期34-44,共2页Meat Research

摘　　要：持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.

关 键 词：持水性 原料肉 嫩度 出品率 热鲜肉 工艺条件 冷却肉 持水能力 中心温度 蒸煮温度 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]