关于对扒菜加工de几点认识  

作　　者：张允赏 

出　　处：《中国食品》2011年第22期84-85,共2页China Food

摘　　要：传统扒菜的技法算是一门称绝的技术，它是融合了“刀功、锅功、勾芡”三大技法为一体的独特技艺。无论哪个环节没有处理好．都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标，就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场，扒菜技术应用甚少。在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术．我认为具有较强的现实意义。

关 键 词：扒菜 加工 质量指标 技术 技法 传统 刀功 勾芡 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]