发酵牛肉制品的研究与产品开发  

作　　者：孙宝忠[1] 

机构地区：[1]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

出　　处：《中国食品》2011年第23期28-30,共3页China Food

基　　金：食品国家"十一五"科技支撑计划项目

摘　　要：立项的目的意义 发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产，但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异，其独立于腌腊肉制品之外已有150—250年历史，我国发酵肉制品发展也已有20余年。目前产量已占到肉制品产量的三分之一以上，但受科技发展滞后，

关 键 词：发酵肉制品 牛肉制品 产品开发 腌腊肉制品 肉制品生产 低温条件 人工控制 熏制加工 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]