腌腊肉制品

作品数：183被引量：732H指数：16
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王守伟王道营徐为民王卫李家鹏更多>>
相关机构：南京农业大学中国肉类食品综合研究中心西南财经大学成都大学更多>>
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基于高通量测序技术分析腌腊肉制品对小鼠肠道菌群的影响
《食品安全质量检测学报》2025年第5期222-231,共10页杜黎丹 尹丹韩 李高天 倪伟红 方陈玉 俞慧丽 赵奇琦 李英 肖海龙 
杭州市公益性科研引导项目(20241029Y090);浙江省基础公益研究计划项目(LGF18C200004)。
目的 基于高通量测序技术探究腌腊肉制品对小鼠肠道菌群的影响。方法 取36只小鼠随机分成3组,雌雄各半每组12只,分别为对照组、低剂量组和高剂量组,饲养一段时间,收集小鼠粪便及肠道内容物进行菌群分析,研究摄入腌腊肉对小鼠肠道微生物...
关键词：腌腊肉制品 高通量测序技术 肠道菌群 
特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2024年第8期151-157,共7页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划:地方特色乳酸菌发酵剂的筛选构建及发酵乳制品的研发(202102110131);发酵剂的可控构建及发酵牛肉制品的研发(192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目:基于定向筛选发酵菌株的肉制品绿色制造技术研发(222103810019)。
目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响被引量：1
《现代食品科技》2024年第4期55-63,共9页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划项目(202102110131,192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
各地
《中国畜牧业》2024年第4期11-11,共1页
云南开展腌腊肉制品排查整治行动为进一步规范腌腊肉制品市场销售行为,防范化解食品安全风险隐患,切实维护消费者合法权益,确保春节期间食品安全,云南省市场监管局组织开展市场销售腌腊肉制品排查整治专项行动。各级市场监管部门聚焦车...
关键词：腌腊肉制品 牛肉干 食品安全 高速公路服务区 批发市场 商场超市 美食街 销售行为 
寒风起腊肉香——舌尖上的烟火气
《中国食品安全》2024年第1期89-89,共1页文梦 
腌腊肉制品指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉好吃,腌制、保存、食用都应该注意些什么呢?
关键词：腌腊肉制品 即食肉制品 腊肉 禽肉 腌制 工艺加工 风干 舌尖上 
正确选购及食用腊味
《消费指南》2023年第10期20-20,共1页
腊味,即腌腊肉制品,原料是鲜冻畜禽肉或其副产品,常用的腌料包括盐、亚硝酸盐、糖和酒等,经过腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工制成。
关键词：腌腊肉制品 亚硝酸盐 腊味 工艺加工 风干 腌制 鲜冻畜禽肉 副产品 
微生物发酵剂对中式腌腊制品产品特性及其品质的影响研究被引量：2
《中国调味品》2023年第8期215-220,共6页文瑜 杨思艺 张驰 王卫 吉莉莉 
四川省转移支付项目(传统腌腊肉制品优质化现代加工技术研究及产品开发);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07);凉山州科技成果转化暨专利实施项目(21ZDYF0146)。
腌腊制品是我国经典传统肉制品之一,以其风味独特、腊香浓郁、保质期长而深受大众喜爱,但普遍存在质量不稳定、风味衰减、易于氧化酸败等问题,因此通过添加微生物发酵剂等技术提升产品的品质和安全性受到关注。微生物发酵剂对腌腊肉制...
关键词：腌腊肉制品 微生物发酵剂 感官品质 理化指标 风味物质 微生物特性 安全可贮性 
QuEChERS结合GC-MS/MS测定腌腊肉制品中N-二甲基亚硝胺被引量：2
《食品工业》2023年第7期291-294,共4页沈昌莹 苏骏敏 莫淑梅 朱洁灵 
东莞市社会发展科技面上项目(20211800901872);东莞市社会发展科技面上项目(20221800902042);广东省市场监督管理局科研攻关项目(2023SC11)。
建立气相色谱串联三重四极杆质谱(GC-MS/MS)测定腌腊肉制品中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)。腌腊肉制品经超纯水提取,低温离心除去油脂,乙腈萃取,QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)净化,采用多反应监测(MRM)模式测定,同...
关键词：GC-MS/MS NDMA QUECHERS MRM 同位素内标法 
27种传统猪肉腌腊制品的游离氨基酸成分分析及评价被引量：3
《食品工业》2023年第6期310-315,共6页周琴 宋积赟 王秋霞 杜方雨 唐璨 何强 
重庆市教委科技项目(KJQN202201445)。
试验采用氨基酸自动分析仪对烟熏腊肉、麻辣香肠、广式腊肠、酸肉和风干肠5类共计27种猪肉腌腊制品的游离氨基酸成分及呈味特性进行分析评价。结果表明,样品中总氨基酸含量为188.92~1 346.75 mg/100 g,烟熏腊肉及麻辣香肠中的平均游离...
关键词：腌腊肉制品 游离氨基酸 成分 滋味活性值 
植物源抗氧化剂的功效成分及在腌腊肉制品中的应用研究进展被引量：3
《食品与发酵工业》2023年第10期336-342,共7页谭钧芮 何小容 王彩霞 李诚 叶麒 陈洪 刘韫滔 陈赛艳 曾珍 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147)。
脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源,但腌腊肉制品脂肪含量高,在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化,影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧...
关键词：植物源抗氧化剂 功效成分 腌腊肉制品 脂质氧化 
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