发酵肉制品

作品数：252被引量：1267H指数：23
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相关作者：孔保华李宗军卢士玲孙宝忠陈倩更多>>
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木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
《肉类研究》2025年第2期76-84,共9页余长金 梁孟林 梁宝丹 刘力 沙鹏雨 聂小开 王慧 马汉军 
河南省重大科技专项(221100110500);河南省科技攻关项目(232102111059)。
发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,...
关键词：发酵肉制品 木糖葡萄球菌 品质 风味 研究进展 
发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展
《食品科学》2024年第22期322-328,共7页扈莹莹 巴音巴特·巴依尔塔 刘跃 徐宝才 
安徽省科技重大专项(2021d06050001);中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126)。
发酵肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成,不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色,尤其是乳酸菌、葡萄球菌、...
关键词：发酵肉制品 微生物 代谢途径 风味 
基于Meta分析的发酵肉制品中单增李斯特菌的流行调查和评估
《食品与发酵工业》2024年第20期50-56,共7页谢庆超 王子 徐进 张瑞 李银辉 王晔茹 赵勇 
国家自然科学基金面上项目(31972188);上海市科技兴农项目(沪农科创字(2021)第3-2号)。
该研究旨在使用文献数据的荟萃(Meta)分析估计中国发酵肉制品单增李斯特菌的污染率。选择2011—2022年来自5个数据库的总计34篇文献。根据随机效应模型估计,单增李斯特菌的综合流行率为4.1%(95%CI:2.3%~5.7%),其中发酵香肠、发酵火腿、...
关键词：发酵肉制品 单增李斯特菌 META分析 血清型 流行调查 
腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响被引量：1
《现代食品科技》2024年第4期55-63,共9页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划项目(202102110131,192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)。
在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响被引量：2
《食品工业科技》2024年第8期151-157,共7页张秋会 孟高歌 王晗 曹淑萍 崔文明 祝超智 赵改名 李付强 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37);河南省科技攻关计划:地方特色乳酸菌发酵剂的筛选构建及发酵乳制品的研发(202102110131);发酵剂的可控构建及发酵牛肉制品的研发(192102110099);河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目:基于定向筛选发酵菌株的肉制品绿色制造技术研发(222103810019)。
目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含...
关键词：腌腊肉制品 发酵菌株 牛肉 发酵肉制品 
发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展被引量：1
《农产品加工》2024年第5期83-87,92,共6页张倩 张新斌 李君冉 胡炜东 
内蒙古自治区自然科学基金项目(2020MS03052)。
发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化...
关键词：发酵肉制品 蛋白质氧化 脂肪氧化 乳酸菌 抗氧化机制 
发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展被引量：1
《食品工业科技》2024年第6期380-388,共9页兰沁洁 裴慧洁 邓霖 张月 杨腊梅 何维 马怡煊 李金海 杨勇 
国家自然科学基金项目(32272435);四川省巴中市市校合作项目(2122239009)。
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺...
关键词：发酵肉制品 酪胺 来源 形成途径 控制方法 
肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展被引量：4
《肉类研究》2024年第2期56-62,共7页杨淳淋 周辉 甄宗圆 李景军 
安徽省重大科技专项(2021d0605001)。
发酵是加工贮藏肉类的方法之一,是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差,易引发安全问题;肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质...
关键词：发酵肉制品 发酵剂 研究进展 
肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展被引量：5
《食品工业科技》2024年第3期354-362,共9页龙正玉 邹金浩 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 
广东省现代农业产业技术体系创新团队(2022KJ114);2022年乡村振兴战略专项资金(第三批)资助;广东省农业科学院科技创新战略专项资金(高水平农科院建设);广东省现代畜牧业示范推广项目(2023)。
发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中...
关键词：发酵技术 发酵剂 发酵肉制品 品质调控 
发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展被引量：6
《食品工业科技》2024年第2期380-391,共12页张鹏 赵金山 臧金红 彭传涛 
国家自然科学基金青年基金(32202077)。
发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要...
关键词：发酵肉制品 特征风味物质 微生物 微生物筛选方法 
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