类蛋白反应在食品蛋白质和活性肽研究中的应用  

Plastein reaction and its applications in food proteins or bioactive peptides

作　　者：赵新淮[1,2] 孙辉[1,2] 

机构地区：[1]乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030 [2]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030

出　　处：《东北农业大学学报》2011年第11期1-8,共8页Journal of Northeast Agricultural University

基　　金：国家自然科学基金(30972132);黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11)

摘　　要：文章综述类蛋白反应的化学机制,以及其在食品蛋白质研究工作中的应用。同时,介绍类蛋白反应在改善生物活性肽的ACE抑制作用和抗氧化活性方面的新应用,以及可能的机制—肽分子结构重组机制。The present paper reviews the chemical mechanism and its applications of plastein reaction in the research field of food proteins.Potential application of the plastein reaction to enhance the ACE inhibitory and antioxidant activities of bioactive peptides is also introduced and the related chemical mechanism is suggested as structural reconstruction of peptide molecules by the reaction.

关 键 词：类蛋白反应 机制 应用 食品蛋白质 活性肽 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]