氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响  

Contradictory Role of Oxidation on Functional Properties of Myofibrillar Proteins

作　　者：胡忠良[1] 严璐[2] 邹玉峰[1] 徐幸莲[1] 

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 [2]南京农业大学食品科技学院生物工程专业,江苏南京210095

出　　处：《食品与发酵工业》2011年第10期128-133,共6页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家自然科学基金资助项目(No.31171707)

摘　　要：文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。This paper reviewed the latest research progress on the effects of oxidation on the myofibrillar proteins functional properties, including the oxidation - sensitive and oxidant pathways of muscle proteins, the contradictory role of oxidation on texture, water - holding capacity and emulsifying properties of heat - induced myofibrillar protein - lipid emulsion gels. We also discussed mechanism of the contradictory role through the changes in molecular confor- mations, fibers/myofibrils structure and chemical interactions between molecules.

关 键 词：肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 乳化 保水性 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]