胡忠良

作品数：8被引量：44H指数：4
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供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
发文主题：肌原纤维蛋白凝胶理化特性鸡胸肉热诱导凝胶更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学农业科学化学工程更多>>
发文期刊：《科技信息》《江西农业学报》《食品科学》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：国家自然科学基金江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家肉鸡产业技术体系建设专项国家重点基础研究发展计划更多>>
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氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响被引量：18
《食品科学》2013年第17期19-23,共5页胡忠良 邹玉峰 林玉海 普琦 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系建设项目(nycytx-42-G5)
采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，...
关键词：氧化 肌原纤维蛋白 凝胶 理化特性 
氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响被引量：6
《南京农业大学学报》2013年第4期121-126,共6页胡忠良 邹玉峰 林玉海 徐幸莲 
国家自然科学基金项目(31171707);国家肉鸡产业技术体系项目(nycytx-42-G5)
采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用...
关键词：肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 弛豫 保水性 
氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响被引量：12
《食品与发酵工业》2011年第10期128-133,共6页胡忠良 严璐 邹玉峰 徐幸莲 
国家自然科学基金资助项目(No.31171707)
文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的...
关键词：肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 乳化 保水性 
细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献被引量：5
《食品工业科技》2010年第4期395-398,共4页李胜杰 胡忠良 郭向莹 徐幸莲 
科技部973计划课题(2006CB708212);2007年江苏省高等学校大学生创新训练计划(JSS0710)
嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉...
关键词：细胞凋亡 细胞凋亡酶 细胞毒素 成熟 
淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述被引量：4
《江西农业学报》2010年第2期113-114,125,共3页薛妍君 胡忠柱 雷云 王玉娇 胡忠良 
南京农业大学SRT计划项目(0908A20)
综述了肌原纤维蛋白凝胶的定义、功能特性以及凝胶形成的机制。并简单介绍了温度、pH值、离子强度等因素对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后,对改变重组肉制品和肉糜类产品的凝胶特...
关键词：肌原纤维蛋白 凝胶 淘汰蛋鸡 普通肉鸡 
血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响
《江西农业学报》2009年第11期114-117,共4页胡忠良 邢家溧 叶晓枫 
江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目(JSS0801)
取屠宰后5头杂交牛（鲁西黄牛X西门塔尔）的背最长肌，置于2—4℃贮藏7d，注射样品重10％的血管紧张素Ⅱ，观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（MFI）、凋亡酶活力，以及肌纤维直径变化的影响。结果显示：...
关键词：嫩度 细胞凋亡酶 血管紧张素Ⅱ 肌纤维直径 牛肉 
肌钙蛋白的结构和功能
《科技信息》2009年第27期I0024-I0024,共1页胡忠良 
江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(JSS0801)
肌钙蛋白(troponin)在调节肌肉收缩中起到了重要的作用,因此一直成为研究的热点。本文分别介绍了troponin是如何发现的,及其结构与功能,此外还简要阐述了troponin所参与的肌肉收缩的钙调节机制。
关键词：肌钙蛋白 肌肉收缩 伴肌球蛋白 
优化肉制品功能特性的方向和方法综述
《江西农业学报》2009年第7期127-129,133,共4页胡忠良 李胜杰 戴妍 李春燕 徐幸莲 
江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(JSS0801)
对优化肉制品功能特性的几个方向进行了概述,分别阐述了从原料到加工过程中功能性肉制品生产的一些常用方法,此外,还介绍了近几年发达国家市场上新推出的部分功能性肉制品的具体产品。
关键词：功能性 肉制品 优化 综述 
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