Weissella hellenica 1501对发酵香肠品质的影响  

Effects of Weissella hellenica1501 on color and qualities of fermented sausages

作　　者：樊康[1] 李榕 雷华威[1] 董明盛[1] 陈晓红[1] 

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室,江苏南京210095 [2]南京市产品质量监督检验院,江苏南京210028

出　　处：《食品与机械》2011年第6期56-59,共4页Food and Machinery

基　　金：国家"863"计划项目(编号:2006AA10Z343;2010AA10Z303);江苏省农业科技自主创新项目(编号:CX(08)113)

摘　　要：研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献。The effects were studied on microorganism,pH,nitrate residue,color and qualities of fermented sausages added only Weissella hellenica 1501 or combined with Lactobacillus plantarum,compared with the fermented sausages added nitrite.The result indicate that pH of the fermented sausages can be reduced rapidly which added Weissella hellenica 1501 combined with Lactobacillus plantarum,and make a great contribution to the color.

关 键 词：魏斯菌 发酵香肠 发色 品质 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]