食品中Maillard反应伴生化学危害物的形成机制与控制技术研究  

Advanced Research of Formation Mechanism and Control Technology of Maillard Reaction Derived Chemical Hazards

作　　者：金成[1] 章宇[1] 陆柏益[1] 张英[1] 

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系,杭州310058

出　　处：《中国食品学报》2011年第9期170-175,共6页Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology

基　　金：国家"十一五"支撑计划项目(2009BADB9B07);国家"973"计划项目(2012CB720806);浙江省竹产业创新团队项目(2009R50030)

摘　　要：食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题。本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和发展方向。Chemical hazards formed through food processing process,which are closely associated with chronic diseases and cancer,remain a huge hidden danger in food industry and a common problem all of people need to concern.This review mainly emphasized on research status of formation mechanism and control technology of Maillard reaction derived chemical hazards,as well as the problems remained and the orientation to develop.

关 键 词：美拉德反应 化学危害物 形成机理 控制技术 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]