小麦淀粉对馒头品质的影响  

作　　者：周展明 

出　　处：《农产品加工》2012年第3期7-7,共1页Farm Products Processing

摘　　要：小麦粉中的淀粉及其组分也影响着馒头的质量。面筋在面团中构成网络结构时,淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化特性直接影响馒头的组织结构,它取决于淀粉的物理结构、化学组成等。有研究指出,淀粉含量与馒头质量呈负相关。淀粉含量越高,馒头品质越差。直链淀粉含量与馒头体积。

关 键 词：馒头品质 小麦淀粉 直链淀粉含量 馒头质量 网络结构 组织结构 糊化特性 物理结构 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]