正交试验优化咂酒半固态发酵工艺的研究  

Optimization of semi-solid state fermentation technique of Za-jiu by orthogonal experiment

作　　者：邓楷[1] 张楷正[2,1] 王蓉[1,3] 张文学[1,4] 

机构地区：[1]四川大学轻纺与食品学院食品系,四川成都615000 [2]四川理工大学生物工程学院,四川自贡643000 [3]四川水井坊股份有限公司,四川成都610000 [4]四川大学锦江学院,四川成都620860

出　　处：《中国酿造》2012年第3期143-145,共3页China Brewing

基　　金：企业委托项目(10H0604);泸州老窖科研奖学金项目(09ljzk11)

摘　　要：为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验。结果表明:咂酒半固态发酵工艺最佳条件为:麸曲用量10%、料液比1∶2.0(w/v)、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d。在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异。In order to optimize semi-solid state fermentation technique of Za-jiu,orthogonal experiment was used to optimize the fermentation conditions based on single factor experiment.The optimal fermentation conditions were as follows： koji dosage 10%,the solid-liquid ratio 1∶2.0（w/v）,primary fermentation temperature 27℃ and the time of secondary fermentation 7d.Under these conditions,Za-jiu with high quality was obtained.

关 键 词：咂酒 半固态发酵 正交试验 

分 类 号：TS262.4[轻工技术与工程—发酵工程]